Hummus und Falafel – Kichererbsenpüree und frittierte Kicherbsenbällchen.
© Roland Ferrigato

Taste of Orient – mehr als 1001 Köstlichkeiten
von Hirsa Navid

Wenn man, wie ich, aus dem Orient kommt oder eine biografisch bedingte Beziehung dazu hat, fällt es nicht leicht, die orientalische Küche in einigen wenigen Sätzen zu beschreiben. Einerseits weil so viele Länder zum Orient zählen und andererseits die verschiedenen Küchen so mannigfaltige Akzente aufweisen und sehr vielfältig sind.

Will man eine grobe Einteilung treffen, könnte man die nordafrikanischen Staaten zu einer Region zusammenfassen, wobei Ägypten eine Sonderstellung einnimmt. Eine weitere Region sind sicher die arabischen Golfstaaten, die sogenannten Khaleej-Staaten. Auf der anderen Seite des Persischen Golfs folgt die persische Küche, die aufgrund ihres Alters ebenso einen speziellen Platz im Mittleren Osten einnimmt.

Eines der Grundnahrungsmittel im Iran ist Reis, für den jeder persische Koch und jede persische Köchin ein umfangreiches Rezeptangebot bereithält. Zwei Zubereitungsarten werden dabei unterschieden: die Chelou- und die Polo-Methode. Beide Zubereitungsarten sind anfangs zwar ähnlich, der große Unterschied liegt in der Art des Servierens.

Zereschk Polo – Safranreis mit Berberitzen. © Roland Ferrigato

Zereschk Polo – Safranreis mit Berberitzen.
© Roland Ferrigato

Man kann sagen, dass Chelou gedünsteter und anschließend gebutterter Reis ist. Aber es existieren zu diesem Thema mindestens so viele Meinungen und Definitionen wie es Perser auf der Welt gibt. Chelou wird grundsätzlich zu Grillgerichten serviert. Polo bezeichnet entweder »gemischten Reis« (z. B. Zereschk Polo, Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel) oder einen, der mit einer Beilage gegessen wird. Anders als in Europa ist Reis in dieser Region ein Hauptgericht.

Die Art des persischen Reiskochens ist einzigartig. Ich kenne kein anderes Land, in dem man Reis zweimal kocht; außer ein paar Regionen in Afghanistan. Perser mögen körnigen Reis. Man sollte jedes einzelne Reiskorn zählen können, und es sollte so lang wie möglich sein. Deshalb wird ausschließlich sogenannter Basmatireis verwendet – er wird je nach Sorte für einige Zeit eingeweicht und danach in viel Wasser gekocht – vergleichbar mit Nudeln. Danach seiht man den Reis ab und lässt ihn ein zweites Mal dämpfen.

Die persische Zubereitung von Chelou-Reis

Chelou bedeutet, dass der Reis als Hauptgericht serviert und deshalb separat gekocht wird. Typische Chelou-Gerichte sind Khoreschts und Kababs. Im Unterschied dazu kann Reis auch mit weiteren Zutaten gekocht werden, diese Gerichte werden dann Polo genannt. So gelingt Ihr Chelou-Reis ganz sicher:
1. Für 4 Portionen benötigt man je nach Sorte 400 bis 500 g Reis. Um zu verhindern, dass der Reis klebrig wird, spült man ihn vor dem Kochen gründlich ab. Dazu in lauwarmem Wasser, das man dann abgießt, schwenken. Diesen Vorgang 5- bis 6-mal wiederholen.
2. Den gewaschenen Reis in einen Topf mit heißem Salzwasser geben. Wichtig ist, dass der Reis einige Zentimeter mit Wasser bedeckt ist. Dann den Reis darin bei mittlerer Hitze und ohne Deckel 7 Minuten kochen (von der Reissorte abhängig, manche Basmatisorten brauchen 15 Minuten). Anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Der Reis ist jetzt noch nicht ganz weich, sondern hat noch einen leicht körnigen Biss. Das Wasser gut abtropfen lassen.
3. In einen weiteren Topf 3 EL Öl gießen, den Reis zufügen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels mehrere Löcher in den Reis drücken, sodass sich später die Hitze gleichmäßig im Topf verteilen kann. Der Reis soll zur Mitte hin kegelförmig erhöht sein. Ungefähr 100 ml Wasser dazugießen (beim Reiskocher nicht notwendig) und den Topf mit einem Geschirrtuch umwickelten Deckel gut verschließen; dadurch wird verhindert, dass das verdunstete Wasser in den Topf zurücktropfen kann. Den Deckel während der Kochphase nicht abheben, da sonst der Dampf entweicht.
4. Bei kleinster Hitze den Reis je nach Sorte 45 bis 60 Minuten dämpfen. Nach dieser Zeit hat sich am Boden des Topfes eine knusprige Reisschicht – das Tahdig – gebildet. Ist der Reis perfekt gelungen, dann hat diese Schicht eine goldbraune Farbe. Sollte der Reis nach 60 Minuten noch nicht ganz weich sein, gibt man weitere 100 ml Wasser dazu und lässt das Ganze nochmals circa 30 Minuten dämpfen.
5. Zum Servieren den Topfdeckel abnehmen, eine Platte oder großen Teller umgekehrt auf den Topf legen und den Reis herausstürzen. Damit sich das Tahdig leichter vom Topfboden löst, diesen in kaltes Wasser tauchen. Das in mehrere Stücke zerbrochene Tahdig um den Reis herumlegen und diesen mit Safran garnieren.

Kuku Sabzi – Persisches Kräuteromelett. © Roland Ferrigato

Kuku Sabzi – Persisches Kräuteromelett.
© Roland Ferrigato

Man verwendet in der persischen Küche viele frische Kräuter wie Dille, Petersilie, Koriander, Bockshornkleeblätter, Lauch und einige mehr. Diese verfeinern sehr häufig Eintöpfe, die man als Beilage zum Reis reicht. Als Vorspeise gibt es verschiedene Joghurtgerichte mit diversen Brotsorten. Und verschiedene Küchlein mit Eiern runden die Vorspeisentafel ab (z. B. Kuku Sabzi; Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel).

Zu allen Speisen wird eine Beilage aus gemischten Kräutern (Sabzi) – meist Petersilie, Schnittlauch, Basilikum – und rohen Zwiebeln gereicht, die man selbst mit Öl, Zitronensaft und Knoblauch würzen kann. Im privaten Bereich verbreitet sind sauer eingelegte Gemüse – sie werden Torschi genannt. Diese Art der Mixed Pickles sind auch in der Türkei, in Afghanistan, Pakistan sowie in Indien bekannt und beliebt. Eine weitere sehr verbreitete Beilage ist Mast-o-Khiar (bedeutet übersetzt Joghurt und Gurke). Joghurt wird mit klein geschnittenen Gurken vermischt und mit getrockneter gehackter Minze sowie eventuell mit Sultaninen gewürzt. Dieser Dip schmeckt zu fast allen Hauptgerichten (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel).

Als Nachspeise werden gerne herrlich zubereitete Eissorten gereicht, aber auch frisches Melonen- und Pfirsichkompott, Rhabarbersorbet oder generell frisches Obst. Dabei ist es mitunter üblich, sich die Früchte vom Gastgeber schälen zu lassen. Jede Stadt hat ihre eigenen Spezialitäten und eine reichhaltige Auswahl an Süßigkeiten. Zu besonderen Anlässen wie Noruz (persisches Neujahr) oder Hochzeiten und anderen Gelegenheiten werden in Persien wunderbare Desserts wie Baklava (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel), Halwa oder auch Shole Zard – ein Safranreispudding (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel), Kekse und Kuchen serviert.

Shole Zard – Safran-Reispudding aus Persien. © Roland Ferrigato

Shole Zard – Safran-Reispudding aus Persien.
© Roland Ferrigato

Zu den Hauptgerichten werden meist Wasser oder selbst hergestellte Obstsäfte getrunken. Das Wasser ist in den Städten der Bergregionen trinkbar und steht reichlich zur Verfügung. Zum Frühstück oder zu der in Europa üblichen Kaffeezeit oder nach einem Essen wird Tee (Tschai) serviert. Im Sommer trinkt man gerne Dugh – ein kühles Getränk, das aus Wasser und Joghurt hergestellt und mit Salz und Minze gewürzt wird; es ist mit dem türkischen Ayran oder dem indischen Salzlassi vergleichbar.

Eines der ältesten persischen Gerichte darf auf keinen Fall unerwähnt bleiben: Ash. Die Konsistenz dieses traditionsreichen Gerichts liegt irgendwo zwischen Eintopf und Suppe; kurz gesagt eine dicke Suppe eben. Ash ist ein sehr volkstümliches Gericht und genießt einen hohen Stellenwert, was schon durch seinen Namen zum Ausdruck gebracht wird. Das Wort für »Koch«, persisch Ashpaz, bedeutet wörtlich übersetzt: Jemand, der Ash kocht. Und die »Küche«, persisch Ashpazkhaneh, ist ein Ort, an dem Ash gekocht wird. Tatsächlich ist diese dicke Suppe sozusagen ein Arme-Leute-Essen, dessen verschiedene Arten vom geografischen Ort und den verfügbaren Zutaten abhängen. Es kann sehr einfach und preiswert gekocht werden, aber die unterschiedlichen Gewürzvariationen machen es zu einem sehr nahrhaften Gericht.

Die Region um Shiraz ist nicht nur aus historischen Gründen sehr interessant: In unmittelbarer Nähe befindet sich Persepolis, eine der Hauptstädte des antiken Perserreichs, gegründet um 520 v. Chr. Das Gebiet ist unter anderem für seine Rosensorten, die hier besonders gut gedeihen, und die zauberhafte Gartenkultur bekannt. Noch dazu wurden Hafez und Saadi, zwei der berühmtesten persischen Dichter, dort geboren. Nach der Gegend wurde auch eine edle Weinrebe benannt, die in vielen Ländern als Syrah bekannt ist. Durch die tolle Blumen- und Gartenkultur ist die regionale Küche optisch sehr ansprechend. Im Orient hat man ja grundsätzlich einen Hang zum dekorativen Anrichten, aber in Shiraz wurde es bis zu einem gewissen Grad perfektioniert, wie auf dem Bild deutlich erkennbar ist. Es sind hier zwei Salate zu sehen, ein Reisgericht, ein Tahdig (Zubereitung siehe oben) und ein Getränk namens Sekanjebin – ein erfrischender Sommerdrink, der aus 500 ml Wasser, 260 g Zucker, 4 EL getrockneter Nanaminze, 200 ml Essig und 100 ml Zitronensaft besteht. Man lässt alles gemeinsam aufkochen und dann abkühlen. Als Deko kann man kurz vor dem Servieren frische Minzeblätter und Gurkenstücke beigeben. Wer es süßer mag, verwendet einfach mehr Zucker. Natürlich kann man auch die Essigsorte variieren, dann ergeben sich fruchtigere Varianten. Die Salate bestehen aus vielen verschiedenen, bunten Gemüsesorten, die sehr fein geschnitten und dann aufwendig zu einem Bild gestaltet werden. Das nimmt sehr viel Zeit und Geduld in Anspruch. Das Ergebnis lässt sich jedenfalls sehen und ist jedes Mal einzigartig.

Shiraz – Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte. © Roland Ferrigato

Shiraz – Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte.
© Roland Ferrigato

Die afghanische Küche hat sowohl Einflüsse aus dem Iran als auch aus der indischen Küche. Es wird auch dort sehr gerne und viel Reis verzehrt, den man Pilaw nennt, was vom persischen Wort Polo kommt. Auch hier wird vorwiegend Basmatireis verwendet – was übrigens so viel wie Duftreis bedeutet. Man isst dazu häufig Eintöpfe, das meist gegessene Fleisch ist wohl jenes vom Lamm. Ein weiteres wichtiges Nahrungsmittel ist Fladenbrot in allen Varianten, die sich an die persischen Sorten anlehnen. Bei den Eintöpfen kann man die indischen Einflüsse gut erkennen – es sind Curry-ähnliche Gerichte, die auch sehr scharf sein können. Als Vorspeise oder Zwischengang werden zum Beispiel gerne Samosas in den unterschiedlichsten Varianten gegessen (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel). Dazu werden entweder ein Joghurtdip oder Torschi (Mixed Pickles) gereicht.

Als Nachspeisen werden Früchte oder auch Süßspeisen mit Tee serviert – auch hier ist der persische Einfluss spürbar. Bei diversen Gerichten wie beispielsweise Biryani (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel) merkt man den Einfluss der indischen Küche, wobei das Spannende an diesem Gericht ist, dass es von den Persern (»Parsis« werden sie in Indien genannt) vor Jahrtausenden nach Indien gebracht wurde und somit eigentlich auch persisch ist. Aber das sei mit einem Augenzwinkern und bloß am Rande erwähnt.

Das zweite Themengebiet im Nahen Osten ist die Küche Syriens und des Irak. Syrien bildete im Laufe seiner langen Geschichte eine Einheit mit Palästina und dem Libanon; deshalb sind die Küchen dieser Länder auch unter dem Begriff »levantinische Küche« bekannt. Manchmal wird darunter auch die türkische Küche subsumiert, grundsätzlich meint man aber damit die Küche des Nahen Ostens.

Zum Frühstück trinkt man in Syrien meistens Tee oder arabischen Kaffee mit Kardamom, dazu isst man diverse Fladenbrote mit Schafkäse. Sollte man ein warmes Frühstück bevorzugen, gibt es zum Beispiel Ful (braune Favabohnen) in den verschiedenen Rezepturen oder Falafel (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel). Auch verschiedene Omelettes sind beliebt.

Als Vorspeise füllt man gern diverse Gemüsesorten wie etwa Melanzani oder Zucchini, aber auch die berühmten gefüllten Weinblätter werden hier gerne gereicht, an denen man sich nicht satt essen kann (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel). Bei der Zubereitung hilft oft die ganze Familie. Dabei werden dann die neuesten Geschichten ausgetauscht und so auf unterhaltsame Weise das Essen zubereitet. Denn nicht nur das Essen, sondern auch das Kochen der diversen Speisen und Gerichte ist im Orient sehr unterhaltsam und eine gesellige Tätigkeit. Eine weitere beliebte Vorspeise sind die verschieden gefüllten Böreks, die man auch aus der türkischen Küche kennt (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel). Der berühmte Yufka-Teig lässt sich mit Spinat, Käse oder Faschiertem füllen. Auch dürfen die inzwischen bei uns bekannte Gewürzmischung Za’atar oder das sogenannte »7-Gewürz« (arabisch Saba Baharat), das vor allem durch seine pfeffrige, zimtige Note besticht, nicht fehlen.

Mezze sind, ähnlich den spanischen Tapas oder den italienischen Antipasti, kleine Happen, die als Vorspeise oder zu einem Getränk serviert werden. Sie können aus einfachen Dingen wie Hummus (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel) und Brot, aber auch aus allerlei mariniertem Gemüse, gegrilltem Fleisch und Geflügel, eingelegtem Fisch und verschiedenen Salaten bestehen. Hülsenfrüchte, wie Bohnen oder Kichererbsen, sind oft die Basis für eine gute Suppe. Dazu wird (Fladen-)Brot, gereicht, das nicht nur als Sättigungsbeilage, sondern auch als Besteckersatz dient.

Hummus und Falafel – Kichererbsenpüree und frittierte Kicherbsenbällchen. © Roland Ferrigato

Hummus und Falafel – Kichererbsenpüree und frittierte Kicherbsenbällchen.
© Roland Ferrigato

Nicht zu vergessen der allseits berühmte Petersiliensalat – Tabbouleh – der eine sehr frische Note auf den Teller zaubert. Hierfür 50 g Bulgur in 100 ml heißem Wasser (evtl. 1 Bund Koriander hineingeben) einweichen, 300 g Petersilien- und 2 EL Minzblätter ohne Stiele fein hacken sowie 1 Jungzwiebel und 300 g Tomaten in kleine Würfel schneiden. Dann den Bulgur herausnehmen, ausdrücken und alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen.

Die meisten Vorspeisen sind aufgrund ihrer »Berühmtheit« in allen orientalischen Ländern erhältlich, mittlerweile sind manche eine feste Größe – auch auf heimischen Speisekarten, ja, sie sind sogar in vielen Supermärkten erhältlich.

Als Hauptspeisen werden am häufigsten Eintopfgerichte aus diversen Fleischsorten aufgetischt – Lammfleisch wird bevorzugt, aber auch Rind und Huhn finden sich in vielen Rezepten. Dazu wird gerne Reis oder Bulgur serviert. Was bei vielen Gerichten auf keinen Fall fehlen darf, ist das Gemüse. Man verwendet auch hier gerne Kichererbsen, Melanzani oder die hierzulande ebenso bekannten Okraschoten, die Bamia genannt werden und sich sowohl im Irak als auch in Syrien großer Beliebtheit erfreuen.

Zum Abschluss eines jeden Mahls gehören Früchte, das können beispielsweise Datteln, Orangen, Granatäpfel oder Feigen sein, die man mit Orangenblütenwasser, Zimt, Mandeln und – sehr beliebt, weil schön süß – Honig verfeinert. Ein gekühlter Minz- oder (Berg-)Salbeitee, das Nationalgetränk, runden einen syrischen Abend ab.

Die Küche des Irak besteht sozusagen aus den beiden Regionalküchen im Norden und Süden. Die nördliche orientiert sich dabei stark am Nachbarland Syrien; die südliche könnte man durchaus als eigenständiger bezeichnen. Im Irak sind viele Vorspeisen aus der levantinischen Küche sehr beliebt. Auch die gefüllten Gemüse oder Weinblätter sind häufiger Bestandteil eines Essens. Besonders ein Gericht aus Getreide (Bulgur) und Fleisch – hier Kubbe, in Syrien Kibbeh (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel) genannt – ist im Irak weitverbreitet. Eine Spezialität der irakischen Küche ist Uruq oder Ghug, eine Art Brot, für das zerkleinertes gebratenes Fleisch vor dem Backen in den Teig gegeben wird, hinzu kommen diverse Gewürze.

Ein weiteres typisches Gericht ist Tarkhina, eine Art Getreidebrei aus Bulgur, der mit Joghurt vermischt, mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt und zum Frühstück verzehrt wird. Apropos Bulgur: Während Bulgur als Essen der einfachen Küche gilt, genießt Reis im Irak einen wesentlich höheren Status. In einer Volkssage aus Mosul heißt es, im Paradies gebe es Aprikosen mit Reis zu essen, in der Hölle dagegen Bulgur mit Tomaten. In einigen Regionen wird sehr gern Fisch gegessen. Das Fischgericht Samak masquf wird sogar als Nationalgericht tituliert. Man verwendet dazu Barben und grillt sie an Stöcken am offenen Feuer, ähnlich den anderen Grillgerichten, die man aus Lamm- und Rindfleisch zubereitet und Tikka nennt. Sie werden meistens mit Reis oder Brot serviert. Als Dessert reicht man wie im restlichen Orient Früchte, Datteln und eine ganze Auswahl an Süßspeisen wie Baklava (Rezept im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel) und verschiedene Kekse (Ma’amouls, zwei Rezepte im Buch Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel).

C. Grabner, Mahmoud Al Ahmad, H. Navid
Kochen mit Hamed Hummus und Fatima Falafel
Geschichten und Lieblingsrezepte von Kindern
aus Syrien, Afghanistan, Irak und Iran
22 x 22 cm
Broschur
80 Seiten, 15,– €
ISBN 978-3-9503791-3-6

Das Buch ist beim Verlag, im Buchhandel und bei amazon.de erhältlich.

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