Pudding: Wenn’s wackelt isses gut

Nusspudding mit Preiselbeermarmelade

© Ulrich Hantsch

Pudding ist das Lieblingsdessert der meisten Menschen und weckt nette Kindheitserinnerungen. Gerade deshalb sollten wir uns klar machen, dass in den heutzutage leider allzuoft verwendeten fertigen Puddingmischungen Zusatzstoffe verhindern, dass der Pudding nicht schimmelt, dass er nicht sauer wird oder sich mit der Zeit optisch verändert. Wollen wir das wirklich essen? Oder entschließen wir uns für eine Ernährung mit lebendigen und inhaltsreichen Produkten? Und es stimmt keineswegs, dass die Zubereitung eines Puddings mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln viel Aufwand bedeutet.

Kulinarhistorisch betrachtet

„What’s for Pudding?“ heißt im angelsächsischen Raum umgangssprachlich: „Was gibt’s zum Nachtisch?“ Historisch betrachtet deckt dieser Begriff jedoch ein wesentlich breiteres Spektrum ab, als es die vordergründige Erinnerung an den geliebten Wackelpudding unserer Kindheit vermuten ließe. Was man heute gemeinhin als Pudding bezeichnet, heißt in der Sprache der Gastronomie korrekt „Dessertcreme“ oder „Flammeri“. Er geht auf das französische „boudin“ (eigentlich: Blutwurst) zurück und wurde ursprünglich in England für Teig- und Serviettenklöße verwendet. Der Begriff gelangte auf den Kontinent, wo er ab dem 19. Jahrhundert die für süße, gebundene Cremen verwendete Bezeichnung „Stärkemus“ ablöste. Wackelpudding, Serviettenkloß, Stärkemus – welche kochtechnische Vielfalt der Begriff „Pudding“ doch tatsächlich abzudecken vermag! Daher dürfen, wie in diesem Buch vorgezeigt, mit Fug und Recht viele im Wasserbad gekochte oder im Ofen gebackene gestürzten Gerichte – egal, ob warm oder kalt, ob süß oder pikant genossen – als ein solcher bezeichnet werden. Und da das Stürzen letztlich immer ein Risiko in sich birgt, kann heute bei Verwendung von Portionsgläsern sogar darauf verzichtet werden. Es lebe der Pudding – Reloaded!

So gelingt’s immer

• Das Stärkemehl immer glatt verrühren, damit sich beim Kochen keine Klumpen bilden.
• Nachdem das Bindemittel zugefügt wurde, sollte der Pudding unter ständigem Rühren aufgekocht werden, damit er nicht anbrennt.
• Gläser vor dem Einfüllen von heißem Pudding vorwärmen, damit sie nicht springen.
• Bei der Verwendung von Gläsern mit einer kleineren Öffnung ist es ratsam, einen Einfülltrichter oder ein Gefäß mit Gießrand (z. B. Messbecher) zu verwenden.
• Rohe Puddingmassen können auch mithilfe eines Dressiersacks sauber eingefüllt werden.
• Süße Puddinge können zum Abkühlen abgedeckt werden, damit sich keine unschöne Haut bildet.Wird der Pudding nach dem Auskühlen gestürzt, die Form(en) vor dem Befüllen mit Wasser ausspülen.
• Wird ein Pudding gegart und dann gestürzt, ist ein gutes Ausfetten der Form(en) unbedingt erforderlich.
• Kalte Puddinge (Apropos: im Plural Puddinge oder Puddings möglich) vor dem Stürzen immer sehr gut auskühlen lassen, damit sie sich leichter stürzen lassen und ihre Form behalten.

Orangenlikörpudding

aus dem Buch: What’s for Pudding von Eva Maria Lipp

Orangenlikörpudding

© Ulrich Hantsch

Zubereitungsdauer: 10 Minuten
Serviert als: Aperitif oder Dessert

Zutaten für 4 Portionen
2 Orangen
500 ml frisch gepresster Orangensaft
25 g Stärkemehl
30 g Feinkristallzucker
80 ml Orangenlikör

Zubereitung
Die Orangen schälen und die Spalten mit einem scharfen (Filetier-)Messer filetieren. Die Orangenfilets in Stielgläser gleichmäßig einlegen. 375 ml Orangensaft aufkochen. Im restlichen Orangensaft das Stärkemehl mit dem Zucker klumpenfrei verrühren. In den kochenden Orangensaft eingießen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Kurz abkühlen lassen. Dann den Orangenlikör dazugeben und unterrühren. Pudding gleichmäßig in die vorbereiteten Gläser mit den Orangenfilets einfüllen. Damit sich keine Haut bildet, Pudding zugedeckt abkühlen und fest werden lassen.

Tipp
Die Dekoration sollte einfach sein. Eventuell können Sie die Gläser mit Orangenspalten garnieren. Und damit beim Einfüllen des Puddings die Glasränder nicht verkleben, sollten Sie einen Messbecher mit »Gießschnabel« verwenden und darauf achten, dass der Pudding mittig eingegossen wird. So bleiben die Glasränder sauber.

Pro Portion: 205 Kilokalorien | 2 g Eiweiß | 0 g Fett | 37 g Kohlenhydrate

Mehr Rezepte gibt’s hier

1 Antwort
  1. Angelika Apfelthaler
    Angelika Apfelthaler says:

    Auch in meiner Küche steht das Pudding-Buch an vorderster Stelle im Regal! Und auch mir gefällt, dass bei den Rezepten gezeigt wird, wie man Pudding ohne große Umstände auf herkömmliche Art, also ganz ohne Chemie, zubereiten kann. Leider ist dieses Wissen vielfach verloren gegangen und umso schöner, dass es mit diesem Buch ein Revival erfährt. Die detaillierten und gut nachvollziehbaren Rezepte von Eva Maria Lipp zeigen deutlich, dass hier ein Profi am Werk war. Professionalität ist überhaupt, was dieses sympathische Buch auszeichnet: ansprechende Fotos, die einen optimalen Eindruck vom erwünschten Ergebnis bzw. dem fertigen Gericht vermitteln; und das stimmige Layout und die Gestaltung lassen erahnen, mit wie viel Liebe, Sorgfalt und Sachverständnis sowie langjähriger Erfahrung hier gewerkt wurde. Gratulation! Herzlich, Angelika Apfelthaler

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