Grillen: Spiel mit dem Feuer!

Der Frühling hat bereits begonnen, das merkt man nicht nur, wenn man auf den Kalender schaut, sondern auch daran, dass die ersten Blumenknospen verschmitzt hervorkriechen – und man selber das Verlangen hat, sich vermehrt im Freien aufzuhalten und die ersten Sonnenstrahlen zu genießen. Spätestens dann ist es Zeit, einen Griller zu kaufen oder einen vorhandenen abzustauben, die Grillutensilien einem Sicherheits- und Vollständigkeitscheck zu unterziehen und sich ein paar grundsätzliche Gedanken zu machen. Es lohnt sich :-)

 

Grillen hat nichts mit Fastfood zu tun

Da geht es mehr um das Spielen mit dem Feuer und das Drumherum. Die Sonne brennt, Bier und Campari fließen, man lässt es sich einfach gut gehen, und zwischendurch schaut einer aufs Feuer und haucht ihm gegebenenfalls wieder ein bisschen Leben ein. Weil das Warten bis zur Nahrungsmittelaufnahme doch etwas länger dauert, werden inzwischen so nebenbei alle Kartoffelsalat-, Brot- und Salzstangerlvorräte geplündert. Irgendwann spät am Abend werden dann zu Tode marinierte Fleischstücke auf den Rost geworfen, und der Grillmeister drängt zur Eile – esst schneller, die Hühnerkeulen (außen schwarz, noch blutig am Knochen) müssen weg, ich komme gleich mit den Koteletts, jetzt ist die Glut gerade so schön.

Grillen: Grillfreunde

© fotolia.com Warren Goldswain

Dafür kann der Maestro nichts, nein, und die Technik ist an alldem auch nicht schuld. Es ist wohl die falsche Zielsetzung dafür verantwortlich. Denn: Ein Grilldinner kann höchsten kulinarischen Ansprüchen genügen.

  • Aufbau, Steigerung, Höhepunkt, Rhythmus sind die Zauberwörter. Am besten gelingt das, wenn eine Menüfolge geplant wird: klassisch im Sinne von „Vorspeise – Fisch – Fleisch – Dessert“, aber auch ein Hintereinander von unterschiedlichen Fisch- und Fleischgerichten ist möglich. Wichtig ist, dass die Spannung erhalten bleibt.
  • Ja, es stimmt auch hier: Gute Grundprodukte sind die halbe Miete. Guter Fisch und hochwertiges Fleisch können am Rost immer noch verdorben werden. Aber mittelmäßige Ware ergibt auch durch gefinkelte Marinaden, Rubs und exotische Würzmischungen kein Edelgericht.
  • Fangen Sie rechtzeitig an und lassen Sie sich Zeit. Die Pest so vieler Grillpartys ist die Abfolge aus ewig langem Warten auf die Glut und dann plötzlicher Hektik, wenn das Fleisch gar wird. Gerade am Grill ist Jobsharing angesagt: Glutanfachen, Fleischwenden, Marinadenrühren, Salatauftragen. Das steigert die Stimmung und mindert den Stress.
  • Eine überlegte Bier- und Weinbegleitung ist das A und O einer chilligen Grillfete. Zum Beispiel Bier und Cocktails zum Aufwärmen, leichte Weißweine wie Welschriesling, Grüner Veltliner, Pinot grigio, wenn es losgeht. Die nächste Steigerung sind kräftige Weißweine, etwa ein mineralischer Grüner Veltliner, ein Riesling Smaragd aus der Wachau, ein gereifter Chardonnay. Wenn das dunkle Fleisch auf den Teller kommt, zum Rotwein wechseln.

Bei dem können Sie auch bleiben, nachdem die Teller geleert sind, die Glut herabgebrannt ist, die Nacht sich über den Garten gesenkt hat, aber der Gaumen noch bei jedem Schluck von den Erinnerungen an das eben verklingende Festmahl erzählt. „Wenn der Bauch voll ist, fängt der Kopf an zu singen“, sagt ein marokkanisches Sprichwort. Am besten Lieder von Feuer, Leidenschaft und der Jagd nach wohlschmeckenden Tieren.

 

Griller-Typen im Überblick

Typ Vorteile Nachteile Besonders ideal für
Holzkohlegrill Echter Holzkohle-Geschmack Bisschen Aufwand beim Anheizen der Glut Kurz gebratene Steaks und Koteletts
Holzkohlegrill mit Deckel wie oben, außerdem indirektes Grillen möglich Höherer Kohlebedarf als direkter Grill Barbeque, langsam gegarte große Stücke
Gasgrill mit Rost Bedingungen dem Holzkohlegrill am ähnlichsten; Hitze leicht regulierbar; Temperatur kann über langen Zeitraum konstant gehalten werden Propangas-Versorgung (Flasche) notwendig Profieinsatz – große Feste, wo über mehrere Stunden immer wieder gegrillt werden muss
Gasgrill mit gerillter Teflonplatte Leicht zu säubern (Platte kann sogar im Geschirrspüler gereinigt werden) Bei marinierten Stücken muss Platte zwischendurch gereinigt werden, bevor neues Grillgut aufgelegt werden kann Stücke, die viel Saft geben
Elektrogrill Mehr als ein Grill – auch für Crêpes, Frühstückstoast, etc.; gut transportierbar; leicht zu säubern Fleisch wird deutlich weniger „urwüchsig“, deutlicher Unterschied zur Holzkohle Stücke, wo es auf den Kohlegeschmack nicht so ankommt (Fische)
Steinplattengrill (Lavasteingrill) Kleinere Geräte können direkt auf den Tisch gestellt werden – Erlebnisfaktor; schonende Garung Energieverbrauch hoch, 1200 Watt und mehr (gilt übrigens für alle Elektrogriller); jedoch sind auch Gasgriller erhältlich Klein geschnittenes Grillgut (Teppanyaki)
Grillen: Kohlegriller mit Deckel

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Selbstverständlich gibt es auch hier Lösungen, die alle Stückeln spielen. Dabei handelt es sich um sogenannte „Outdoor Kitchens“. Das sind hochglänzende Nirosta-Kochzeilen, die neben einem Holzkohlegriller auch mit mehreren Gasflammen, Wärmeplatten und oft sogar einem Abwaschbecken ausgestattet sind.  Für den Otto-Normal-Verbraucher ist das eher eine Lösung, die in den meisten Fällen in keinem Verhältnis zu Gebrauch und Nutzen steht, es ist aber im Handel eine steigende Nachfrage zu bemerken. Was man sich als passionierter Grillmeister und Feinschmecker jedoch durchaus überlegen sollte, ist die Anschaffung eines Barbecue-Smokers. Gegart wird in diesem raffinierten Grillgerät in zwei unterschiedlich großen Kammern. Während in der kleineren die Glut das jeweilige Brennmaterial für die notwenidge Hitze sorgt, wird in der größeren das Fleisch bei Niedrigtemperatur von dem vorbeiströmenden heißen Rauch schonend gegart und geräuchert. Highend-Produkte haben sogar einen Vorrichtung für einen Spieß, auf dem dann veritable Spanferkel zubereitet werden können.

 

Nützliches Zubehör

Wie dem auch sei – ein bisschen nützliches Zubehör kann auch beim Otto-normalen Sommergrill nicht schaden:

Anzünder  Verwenden Sie am besten nur lebensmitteltaugliche Grillanzünder, keine Sachen für Kaminfeuer oder Heizkessel. Und seien Sie mit flüssigen Mitteln besonders vorsichtig – da passieren die häufigsten Unfälle mit folgenschweren Verbrennungen. Tränken Sie zum Start die Kohle damit, stellen Sie die Flasche außer Reichweite und zünden Sie erst dann das Feuer an. Auf keinen Fall Flüssiganzünder in die bereits brennende Flamme nachschütten!

Anzündkamin Hier handelt es sich um einen Metallzylinder, der den Kamineffekt nutzt, um Holzkohle rasch zum Glühen zu bringen. Stellen Sie ihn beim ersten Anheizen direkt auf den Kohlerost, füllen Sie ihn und legen Sie einen Anzündwürfel darunter – zehn, fünfzehn Minuten später haben Sie weißglühende Holzkohle, die sie nur mehr in den Griller leeren müssen.

Fischhalter Sehr praktisch, um ganze Fische beim Grillen umdrehen zu können, ohne dass die Haut am Rost festklebt.

Grillbesteck Eine langstielige Gabel, Zange und Schaufel sind ratsam, da bleiben die Hände der heißen Glut fern. Am wichtigsten ist die Zange. Die Gabel sollten Sie nur bei Gemüse oder schon fertig gegarten Stücken einsetzen, weil Anstechen den Fleischsaft zum Ausrinnen bringt.

Grilltasse Recht praktisch für kleinere Stücke und Gemüse, am besten Alutassen mit Löchern im Boden, die das Grillgut vor dem Anbrennen schützen.

Handschuh Schützt vor Hitze. Unterschätzen Sie das nicht. Schon das Umdrehen von ein paar Steaks mit der Zange kann ganz schön heiß werden.

Pinsel Nützlich zum Marinieren und Bestreichen mit Öl. Die Borsten können ruhig aus Kunststoff sein.

Spieße Günstig sind solche aus Metall oder Holz. Wenn Sie hölzerne verwenden wollen, sollten sie diese vor Gebrauch in Wasser einlegen – und werfen sie nach dem Essen gleich zum Verbrennen in die Restglut.

 

Fünf Schritte zur großen Glut

1. Stellen Sie den Grill an einer Stelle auf, wo er weit genug weg von brennbaren Materialen, herabhängenden Gardinen, Sonnenschirmen und dergleichen Sicherheitsrisiken steht.

Grillen: Die richtige Glut

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2. Achten Sie auf die Windrichtung. Ohne Rauch geht’s nämlich nicht ab, und dann soll er schon lieber zum Nachbarn ziehen als zum eigenen Esstisch.

3. Nehmen Sie entweder den Anzündkamin wie oben beschrieben in Betrieb oder schichten Sie ausreichend Grillkohle auf den Kohlerost – durchgehend bedeckt für direktes oder seitlich an den Rändern für indirektes Grillen.

4. Platzieren Sie die Anzündhilfe unter die Kohle und starten Sie das Feuer.

5. Die Glut ist reif fürs Grillen, wenn die Kohle gleichmäßig mit einer grauen Ascheschicht überzogen ist. Sie können die Gleichmäßigkeit erhöhen, indem Sie schon während des Anheizens den Deckel für ein paar Minuten schließen (das löst freilich kurzfristig Rauchschwaden aus – nur falls die Nachbarn zusehen).

 

Direktes und indirektes Grillen

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut (Würstel, Steaks, Koteletts etc.) direkt über der Glut oder den Gasbrennern und wird bei großer Hitze kurz, aber heftig angebraten. Durch die hohen Temperaturen um die 250 bis 270 °C und mehr erhält das Grillgut das typische dekorative Grillrostmuster. Extratipp: Halten Sie auch beim direkten Grillen einen kleinen Platz unter dem Rost glutfrei. Wenn heißes Fett nach unten tropft, können Sie sofort reagieren und das Fleisch zur glutfreien Zone schieben.

Grillen: Spiel mit dem Feuer

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Wer sein Fleisch besonders saftig mag, der sollte nach dem ersten kräftigen Anbraten auf beiden Seiten das Fleisch bei gedrosselter Hitze langsam fertig braten. Dazu entweder den Rost höherstellen oder zum indirekten Grillen wechseln. Dabei wird das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle, sondern in einem beruhigten, nicht ganz so heißen Bereich gegart. Voraussetzung ist ein Griller mit Deckel (z. B. Kugelgrill), da hier ähnlich wie in einem Backofen das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse durch die zirkulierende heiße Luft gegart wird. Bei einem Holzkohlegrill kann man diesbezüglich die Kohle links oder rechts oder rund um das Grillgut anordnen. Bei einem Gasgriller schaltet man – sobald dieser auf Temperatur ist – den Gasbrenner ab. Vergessen Sie nicht, eine Abtropfschale unter den Rost zu stellen, damit herabfallenden Speisereste nicht verkohlen oder herabtropfendes Fett keinen Schaden anrichten kann. Aha-Erlebnis: Am besten Sie kombinieren beide Methoden. Also zuerst unter heftiger Angrillen (Stichwort: Grillmuster; das Auge isst ja bekanntlich mit), dann bei geschlossenem Deckel abseits der großen Glut fertiggrillen. Deckel möglichst wenig öffnen, ab und zu ein bisschen Marinade über die saftigen Steaks pinseln. Die Hitze wird über die am Griller angebrachten Lüftungsschlitze geregelt.

 

Erst vergnügen, dann arbeiten

Nach dem Fest müssen Sie den Grill putzen. Da führt kein Weg dran vorbei, auch wenn das Abschrubben des Rostes mit seinen klebrigen Fett- und Fleischresten so überhaupt keinen Spaß macht. Wenn Sie hier aber nicht gründlich sind, schmeckt beim nächsten Grillen gleich das erste Stück nach altem Fett. Entweder Sie warten bis zum nächsten Grillevent und legen dann den Rost gleich nach dem Anheizen auf die Glut, wenn sie am heißesten ist. Dabei verbrennen die Reste (Pyrolyse nennen die Chemiker diesen Vorgang) und Sie müssen nur noch die schwarze Asche kräftig abbürsten. Oder (von mir bevorzugt): Sie halbieren eine große Zwiebel, stecken sie auf die lange Grillzange und wischen damit den heißen Grillrost ab. Fertig!

 

Buchtipps – eine persönliche Auswahl

Weber’s Grillbibel
DER Klassiker. Zu Recht. Jamie Purviance bringt’s auf den Punkt, braucht aber dafür gute 300 Seiten, super erklärt, klasse Rezepte.

Beef! – Grillen: Meisterstücke für Männer – erscheint am 1. Juni 2015
Beef! Das Magazin spricht bereits Bände. Ein Must-have!

On Fire – Grillen für Gourmets
Die edle Variante des Grillens wird hier zelebriert. Eines meiner Favourites.

Grillen für echte Kerle und richtige Mädchen
Gut. Der Titel ist ein bisschen reißerisch. Aber die Idee ist gut, denn Frauen grillen anders. Männer auch.

Barbecue: Die richtigen Techniken
Auch ein Klassiker von einem amerikanischen Grillguru: Steven Raichlen.

 

 

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