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Die syrische Küche: Eine kleine Einführung

Der Weg zum Herzen eines Menschen geht durch den Magen

Syrien ist ein Land, in dem viele verschiedene Völker zusammenleben, deshalb meinen viele Köche, dass hier die Küche repräsentativ nicht nur für das Essen, sondern auch die Kultur des Mittleren Ostens ist. Alle Gerichte in diesem Buch wurden getestet und für Freunde mit anspruchsvollen Gaumen verfeinert, sie sollen sowohl einem breiten Geschmacksspektrum als auch verschiedensten Kochkünsten gerecht werden.

Manche Speisen wie Hummus, Shish Kebab und Baklava sind im amerikanischen und europäischen Raum und eigentlich fast auf der ganzen Welt bekannt, jedoch haben die Gerichte in Syrien durch die Kombination und das Spielen mit verschiedenen Gewürzen und Texturen einen ganz speziellen Charakter.

Viel Gemüse, weniger Fleisch

Die Küche in Syrien ist elegant und insbesondere gesund, da der Fokus auf magerem Fleisch und verschiedensten Gemüsesorten liegt. Um immer frisch kochen zu können, wird in Syrien fast täglich eingekauft, entweder auf einem der vielen Märkte oder in einem Lebensmittelgeschäft. Auf den Märkten findet man Obst und Gemüse aus der Region, aber auch Fleisch und frisches Brot. Was man hier nicht bekommt, wie Reis, Mehl, Gewürze (getrocknet oder frisch), Milch, Joghurt und so weiter kauft man in einem syrischen Supermarkt. Tiefgekühlte Lebensmittel jedoch sucht man hier vergeblich, da man in ganz Syrien besonders viel Wert auf Frische und Regionalität legt.

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In einem syrischen Haushalt wird jeden Tag selbst gekocht, in Restaurants essen die meisten nur zu ganz besonderen Anlässen, und auch die Fast-Food-Kultur ist weniger stark ausgeprägt. Natürlich gibt es im Mittleren Osten auch McDonald’s, KFC und Pizza Hut, aber dort wird viel seltener gegessen als hier in Mitteleuropa oder den USA. Wenn man einmal ausnahmsweise keine Zeit zum Kochen hat, sucht man sich einen arabischen Fast-Food-Stand. Dort gibt es etwa gebackenes Hühnchen levantinische Art, frische mit der Hand geschnittene Pommes frites, Kebab, Falafel-Sandwiches, Shawarma (im türkischen Dürüm genannt) und Erdäpfel-Sandwiches (Erdäpfel in Pita-Brot mit Knoblauchsoße, Ketchup und Essiggurkerl). Besonders beliebt in Syrien und im Libanon ist auch Manakish, eine Art Pizza, aber ohne Tomatensoße, die mit Käse, Za’atar (Gewürzmischung aus Sumach, gerösteten Sesamsamen, Ysop und Salz), etwas Fleisch oder Spinat belegt, und in der süßen Variante mit Frischkäse oder Honig bestrichen wird. Manakish kann man zu jeder Tageszeit essen, ob zum Frühstück, Abendessen oder als Snack zwischendurch.

Die Essgewohnheiten in allen Gegenden Syriens sind im Prinzip sehr ähnlich, die Unterschiede zeigen sich in Details. Zum Beispiel wird in den großen Städten zu allen Gerichten gekauftes Pita-Brot gegessen, während man in den ländlichen Gegenden selbst gebackenes Fladenbrot (Khobz altenor) vorzieht. Pita-Brot wird in Syrien im Kühlschrank aufbewahrt, wo es sich sehr lange hält. Man isst es als Beilage zu fast jedem Gericht, macht Sandwiches damit, verwendet es aber auch in den verschiedensten Speisen als eigene Zutat (z. B. Fattoush). Darüber hinaus dient Pita-Brot auch dazu, ein Gericht wie etwa Hummus oder Motebel ohne Besteck zu essen.

Das Frühstück

Der Morgen in einem syrischen Haushalt beginnt damit, dass Kaffee gekocht wird, oft zu den Liedern des libanesischen Sängers Fairuz. Zwischen 6 und 8 Uhr wird in der Regel gefrühstückt: Die Hauptrolle spielen dabei Gerichte wie Foul Medammas aus braunen Fava-Bohnen, Falafel oder Mamonia (eine Mischung aus Grieß, Zucker, Wasser und Rinderschmalz), das mit Frischkäse und Pita-Brot gegessen wird. Außerdem gibt es Käse (wie Halloumi, Akawi, Belady, Meshallala …), Labnah (eine Art arabische Sauermilch, die je nach Belieben mit Knoblauch oder Minze verfeinert oder als Modabala in Bällchen geformt und in Olivenöl eingelegt wird), außerdem auch Shanklish (gereifte und getrocknete Schaf-/Ziegenkäse-Bällchen), Oliven, Makdous (eingelegte Melanzani mit Walnüssen, Pfeffer und Olivenöl gefüllt), Eier (gekocht, als Eierspeise oder Omelette), Olivenöl mit der levantinischen Gewürzmischung Za’atar und Sesam sowie die verschiedensten Marmeladen, Butter, Frischkäse, Milch und Joghurt. Zum Frühstück selbst wird dann meistens kein Kaffee getrunken, sondern schwarzer Tee mit Zucker.

Lunchtime

Das Mittagessen wird meistens zwischen 13 und 16 Uhr eingenommen, sodass alle Familienmitgleider zusammen essen können. In Syrien ist es sehr wichtig, dass die Familie alle Mahlzeiten gemeinsam zu sich nimmt, und so kommt es auch, dass rund 80 Prozent der arbeitenden Bevölkerung in der Mittagspause nach Hause fahren, um zu speisen. Das Essen wird immer in drei Gängen serviert: Suppen und Vorspeisen, Hauptspeise und Nachspeise.

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Die Vorlieben der Syrer unterschieden sich hier je nach Region: In Damaskus, zum Beispiel, gilt gekochtes Joghurt mit Fleisch und Zwiebeln (Alshakerih) als besonders beliebte Delikatesse, in Aleppo wiederum liebt man Kibbeh (eiförmige Knödel aus Bulgur mit Faschiertem und Zwiebeln gefüllt), in Deir ez-Zor freut man sich über Fruit Bamya (Okra mit Tomatensoße, Fleisch und Brotstücken) und Kebab Dairi (Pita-Brot gefüllt mit besonders würzigem Fleisch, das mit der Hand und nicht mithilfe einer Maschine geschnitten wird). In Qamishli und Ammuda bevorzugt man Bulgur und Alhamis (weich gekochtes Fleisch mit Salz und Zwiebeln). Allen gemeinsam ist, dass die Beilage der meisten Hauptspeisen Reis oder Bulgur ist.

Am Abend

Ein Abendessen findet üblicherweise zwischen 19 und 22 Uhr statt. Es kann eine leichte Mahlzeit sein, ähnlich dem Frühstück, mit unterschiedlichen Käsearten, Marmelade mit Butter und Käse oder auch Falafel. Es kann  jedoch auch ähnlich wie beim Mittagessen sehr deftig und sättigend zugehen. Dann werden entweder die Reste vom Mittagessen aufgewärmt oder nochmals frisch gekocht. Je nach Vorlieben und Region kommt es also vor, dass man mindestens einmal am Tag eine frisch gekochte, warme Mahlzeit isst, manchmal sogar zweimal.

Süß? Aber ja!

Süßspeisen gibt es auch in Syrien in den unterschiedlichsten Versionen, allen voran selbst gemachte Baklava natürlich, aber auch andere Gerichte wie Kunafa, (in Fäden gebackener Strudelteig, mit Käse oder Nüssen) und Halawat el Jibn (Strudelteig mit Käse gefüllt und mit Sirup übergossen). Diese Speisen zuzubereiten ist sehr aufwendig, daher machen das nur wenige Menschen selbst; meistens kauft man diese Speisen und auch andere fertige Desserts, Kuchen und Süßigkeiten in besonderen Geschäften, in denen nur Süßspeisen erhältlich sind.

Die Getränke auf einem syrischen Esstisch variieren stark, man hat die Wahl zwischen Softdrinks wie Cola und Sprite oder Ayran, ein Joghurt-Getränk mit Wasser und Salz, aber auch alkoholische Getränke wie Bier oder Arak (Anisschnaps, der weiß wird, wenn man ihn mit Wasser mischt) kommen auf den Tisch. Prickelndes Mineralwasser wird in Syrien eigentlich nicht getrunken, man bevorzugt stilles Wasser, das – je nach Region – aus der Leitung kommt oder im Geschäft gekauft werden muss.

Die syrische Küche ist also besonders vielfältig, und man hat unendlich viele Möglichkeiten, Gerichte zu kombinieren oder durch die Verwendung anderer Gewürze und Gemüsesorten abzuwandeln. Erlaubt ist, was schmeckt!

Man muss einfach essen!

Einen wertvollen Rat geben wir Ihnen gerne noch mit auf den Weg: Wenn Sie bei einem syrischen Freund eingeladen sind, sollten Sie so hungrig wie möglich hingehen, denn seine Frau oder Mutter wird Ihnen schwere Vorwürfe machen, wenn Sie nicht genügend essen. Sie werden fragen: »Warum hast Du nichts gegessen? War das Essen nicht gut genug für dich?« Ist jemand schlank, sagen sie: »Du brauchst eine gute Mahlzeit, iss noch mehr!« Ist das Gegenteil der Fall, hört man: »Du hast einen großen Bauch, also musst du auch viel essen!« Einfach gesagt: Man hat bei einer syrischen Ehefrau oder Mutter nicht sehr viele Alternativen, man MUSS einfach essen! Aber unter uns – in Wahrheit ist es ja durchaus angenehm, etwas Gutes zum Essen zu bekommen!

© fotolia.com/tony85

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Dieser Beitrag stammt von dem syrischen Koch  Jwan Joo Daod. Er lebt seit Sommer 2015 in Österreich und hat zusammen mit elf Freunden in Kooperation mit der Edition Esspapier das Buch „Zu Gast bei Freunden. 12 Geschichten und Rezepte aus Syrien“ geschrieben. Es ist innerhalb von zwei Monaten entstanden und im November 2015 erschienen. Für eine Mindestspende von EUR 12,– kann es hier erworben werden. Mit Ihrer Spende unterstützen Sie 12 junge Männer aus Syrien, die im niederösterreichischen Bad Fischau-Brunn und Umgebung seit Kurzem ein neues Zuhause gefunden haben.

1 Antwort
  1. Angela Chandra
    Angela Chandra says:

    Das ist eine schöne Idee und gute Aktion zur Unterstützung von Flüchtlingen, da sie sich aktiv einbringen können. Ich begleite eine syrische Familie und habe ihre Gastfreundschaft und die sehr leckere syrische Küche lieben und schätzen gelernt. Wir sind gute Freunde geworden und es macht sehr viel Spaß sich auszutauschen und andere Menschen auf ihrem Weg in ein neues Leben zu begleiten.

    Antworten

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