Brot backen: Eine kleine Geschichte des Brotes

Herodot, der große griechische Geschichtsschreiber, erzählt in seinem Buch  „Das Land Ägypten und seine Geschichte“ eine Begebenheit, die sich vor mehr als zweitausend Jahren ereignet haben soll. Demnach wollte der ägyptische König Psammetich – er regierte von 526 bis 525 v. Chr. – herausfinden, was die Ursprache sei und welches das erste Wort. Er übergab zwei Kinder für einige Zeit in die Obhut von Hirten, die in völliger Abgeschiedenheit und Einsamkeit lebten.

Auf Weisung des Herrschers sollten die Kinder keinen Mangel leiden, aber auch nie ein Wort menschlicher Sprache vernehmen. Ihre ersten Worte sollten aber sofort aufgezeichnet und dem Könige überbracht werden.

Eines Tages, nach etwa zwei Jahren, sollen die Kleinen einem ihrer Pfleger die Ärmchen entgegengestreckt und „Becos, Becos“ geschrieen haben. Da niemand diese Worte verstand, ließ der Pharao nach ihrer Bedeutung forschen. Es ergab sich, dass es sich um phrygische Worte handelte, die „Brot, Brot“ bedeuteten. Brot war ja bereits damals in Ägypten das erste Lebensmittel, um das selbst Könige beteten.

Ägypter – die ältesten Brotesser

© fotolia.com Aliaksei Smalenski

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Dass aber die Brotbackkunst der Ägypter bereits in vordynastischer Zeit, nämlich vor 5.000 Jahren begann, ist wissenschaftlich belegt. Die natürlichen Voraussetzungen waren jedenfalls gegeben: Getreidearten wie Hartweizen, Gerste sowie Hirse waren vorhanden, und bei Ausgrabungen wurden auch vorzeitliche Getreidespeicher entdeckt. Das älteste Fladenbrot stammt nachweislich aus dem 4. Jahrtausend v. Chr.

Schon damals konnten die Menschen viele verschiedene Backerzeugnisse herstellen. Darunter war das Brot das wichtigste und am weitesten verbreitete Nahrungsmittel, was auf eine außerordentliche Beliebtheit schließen lässt. Es war Grundnahrungs- und Naturalzahlmittel in einem. Im alten Ägypten betrug der tägliche Brotverbrauch ca. 700 Gramm. Ein bis zwei Krüge Bier und drei bis vier Laib Brot – ein Laib war etwa so groß wie eine heutige Semmel – galten als ausreichend für die tägliche Ernährung. Beamte bekamen als Lohn für ihre Leistungen unter anderem „900 Weißbrote und 36.000 Aschenbrote“ pro Jahr. 400 Aschenbrote und zehn Weißbrote musste er als Steuerabgaben aufbringen.

Ging der Pharao mit seinem umfangreichen Tross auf Reisen, waren Tausende Brote verschiedener Sorten ein wichtiger Teil des Proviants. Und wo immer der Regent von Gottesgnaden auf seiner Reise Station machte, hatten „15.000 gute Brote verschiedener Sorten, 14.200 andere Brote und 2.000 Kuchen unterschiedlichster Art“ bereitzuliegen. Brot war Lebensmittel und Grabbeigabe in einem. Damit die Toten unbeschwert ihr jenseitiges Leben genießen konnten, wurde ihnen neben anderen Dingen Brot mit auf den Weg gegeben. So fand man zum Beispiel im Grab des berühmten Tutench-Amun in Fasersäckchen verpackte Brote.

Ab dem 18. Jh. V. Chr. blühte das Brothandwerk geradezu auf. An die 30 Gebäcksorten waren bekannt und der Oberste Hofbäcker am Palast des Pharaos war einer der wichtigsten und einflussreichsten Beamten des Hofstaates. Und auch wenn die Ägypter mitunter, wie der Historiker Herodot schrieb und es auf Fresken aus der Hofbäckerei Ramses III. erkennbar ist, den Brotteig mit den Füßen kneteten, galt es damals als das etablierteste und angesehenste Nahrungsmittel.

Brotdiskurs in Griechenland

Bei den Griechen galt Brot lange Zeit als festtäglicher Leckerbissen. Erst ab 500 v. Chr. war das Brotbacken allgemein verbreitet und als Handwerk erlaubt. Im antiken Inselstaat entbrannte unter den verschiedenen Philosophie-Schulen sogar eine heftige Diskussion darüber, ob Brot aus Gerste oder solches aus Weizen mehr Nährwert aufweist. Aristoteles (384–322 v. Chr.) vertrat die Meinung, dass Menschen, die sich von Gerstenprodukten ernährten, schwächlicher wirkten als jene, die ihren Tagesbedarf zum Großteil mit Weizenerzeugnissen bestritten. Der Verfasser von wegweisenden Werken wie „Politik“ oder „Poetik“ sah im Weizen leichter verdauliche und mehr Nährstoffe. Die Anhänger des Hippokrates bevorzugten aber weiterhin die Gerste. Der wohl berühmteste Mediziner des Altertums, Dioskurides, wählte die goldene Mitte und sah in beiden Getreidearten Vorteile im Hinblick auf die Ernährung.

Ob die alten Griechen die Kunst des Brotbackens auf Sauerteigbasis von den Ägyptern gelernt hatten, ist nicht bekannt. Jedenfalls kannten sie bereits verschiedene Arten der Sauerteigherstellung: aus Hirse und Traubenmost sowie aus Weizenkleie und schon gärendem Traubenmost. Zudem verwendeten sie auch eine Mischung aus Soda und Traubensaft als Lockerungsmittel.

Neben den erwähnten Gersten- und Weizenbroten waren auch solche aus Hafer, Hirse und Linsen bekannt. Verfeinert wurde das Backprodukt mit verschiedenen Zugaben wie etwa Honigmet, Feigen Myhrre, Essig, Milch, Öl oder Gewürzen. Anfang des 3. Jhs. n. Chr. kannte man in Griechenland ungefähr 70 Brotsorten. Und auch bei den Formen herrschte große Vielfalt. Ringe, Kränze und Wecken, Gebildbrote in Form von Bögen sowie Gebäck in Tierform waren üblich. Vor allem beim Opferkult spielten Gebildebrote ein große Rolle. Der Jagdgöttin Artemis weihte man Brote in Hirschform, in ihrer Eigenschaft als Mondgöttin wurden ihr Brote in Mondform dargebracht.

panem et circenses

„Geknetetes Fladenbrot mach folgendermaßen: Wasch fein die Hände und den Mörser. Schütt Mehl hinein und gieß gemach Wasser hinzu. Knet ordentlich, und wenn du geknetet hast, form den Teig. Lass ihn unter einem Test (Anm.: gewölbtes Tongefäß) backen.“ So beschreibt der Feldherr, Historiker, Politiker und Schriftsteller Cato d. Ältere (234–149 v. Chr.) die Teigherstellung. (Vielleicht hat er damit sogar die Produktion von Pizzateig vorweggenommen :-)

© fotolia.com Evgeniy Agarkov

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Die Römer lernten Brot durch griechische Sklaven kennen. Im Gegensatz zu den Griechen galt bei den Römern das Weizenbrot als klarer Favorit. Selbst Gladiatoren bekamen dieses „Kraftfutter“, und Soldaten wurden damit bestraft, dass sie statt Weizen- Gerstenbrot zu essen bekamen. Die Tagesration eines Legionärs lag damals bei knapp über 800 Gramm. Welche Bedeutung in dieser Zeit Brot als Grundnahrungsmittel war, zeigt die Tatsache, dass jede Kohorte eine eigene Getreidemühle mitführte, um daraus Mehl für die Brotherstellung zu bereiten.

Im Laufe des 2. Jhs. v. Chr. gab es in Rom die ersten Berufsbäcker, die gleichzeitig auch Müller waren. Der tägliche Getreidebedarf der Stadt belief sich auf rund 15.000 Hektoliter. Dies war nicht zuletzt auf die letztendlich fehlgeschlagenen Agrarreformen der Gracchen zurückzuführen, die auch die Gratisverteilung von Getreide und Brot an Besitzlose sowie deren Unterhaltung durch Spiele vorsahen. Das Bäckerhandwerk wurde allmählich immer organisierter.

Die erste Berufsvereinigung (der Weißbrotbäcker) ist aus der Zeit des Kaisers Augustus (27 v. Chr.–14 n. Chr.) bekannt. Zur Zeit Trajans (98–117 n. Chr.) wurde die Berufsvereinigung straffer organisiert und die Zahl ihrer Mitglieder auf 100 beschränkt. Im 4. Jh. existierten in Rom selbst an die 250 staatliche Bäckereien. Das Zunftzeichen zeigte einen Modius – ein Raummaß von 7,5 Litern. Es bestand die Pflicht, dass auch der Sohn eines Bäckers diesen Beruf ausüben musste und täglich 100 Scheffel Getreide zu Brot zu verarbeiten hatte. Damalige Großbäckereien kannten bereits zweistöckige Backöfen mit getrennten Back- und Feuerungsräumen. Noch heute kann man an der Porta Maggiore in Rom das Grabmal des Großbäckers M. Vergilius Eurysaces und seiner Frau aus dem 1. Jh. n. Chr. bewundern. Darauf sind verschiedene Getreidemaße und Arbeitsvorgänge in einer römischen Bäckerei dargestellt.

Interessant war die Zusammensetzung der Brotsorten, die ein Abbild der gesellschaftlichen Strukturen darstellte. „panis militaris“ war das Brot der Soldaten, „panis plebius“ das aus Mehl und Kleie hergestellte Brot des Volkes, „panis cibarius“ konsumierten Militärs und Beamte, „panis civilis“ bezeichnete das Brot der gewöhnlichen Bürger. Außerdem gab es noch „panis tenis“, ein feines, weißes Brot und „panis niger“, das dunkel und grobkörnig war. Das feinste Brot war das „panis candidus“ oder „panis palatius“, die beide aus bestem Weizen bestanden.

Christlich verstandene Entwicklungshilfe

Germanen und Goten war das Brotbacken zwar schon im 6. Jh. n. Chr. vertraut, doch wie und von wem sie es gelernt hatten, ist unklar. Einen Berufsstand des Bäckers gab es nicht. Die häufigsten Brotarten waren wohl Gersten- und Roggenbrot. Echte „Entwicklungshelfer“ in Sachen Brot waren die Klöster. Von der Klosterbäckerei in St. Gallen wird berichtet, dass ihr Backofen bis zu 1000 Brote auf einmal gefasst haben soll. Auch verschiedene Klöster im Frankenreich wussten gemahlenes Getreide zu Brot zu verarbeiten. Auch hier wurde das Brothandwerk institutionalisiert und reglementiert. Klöster besaßen oft sogenannte „Backgerechtigkeiten“ (jus pistoria) und waren berechtigt, Backhäuser zu errichten. Diese Rechte wurden in der Regel weitervergeben und dafür Zins verlangt.

Im 10. Jh. entstanden die ersten Zünfte, im 12. Jh. waren sie bereits weit verbreitet. Backordnungen wurden erlassen, der Nachschub an Korn geregelt und Kornhäuser zur Vorratshaltung gebaut. Bäcker mussten auf Geheiß des Kaisers monatlich Probebackstücke vorlegen, die nach Gewicht und Güte überprüft wurden. Wenn etwas zu beanstanden war, konnte das saftige Strafen bis zum Verweis aus der betreffenden Stadt für den Missetäter nach sich ziehen. In Paris zum Beispiel konnte man diesen Beruf nur mit einer königlichen Bewilligung ausüben, und auch die Lehr- und Gesellenzeit wurde Ende des 13. Jhs. genau vorgeschrieben.

Von Generation zu Generation wurden mehr und mehr Vorschriften erlassen. Backzeiten und -tage wurden festgelegt und der Zugang für stadtfremde Bäcker genauestens geregelt. Mehl- und Brotqualitäten, Gewichte, Preise, Brotformen und Festgebäck hatten exakt bestimmten Anforderungen zu genügen. Noch bis in die erste Hälfte des 20. Jhs. war es Pflicht, Brotlaibe mit einem Gewichtsstempel zu versehen.

walnussbrot

© Franz Helmreich

Mit der Entdeckung der Neuen Welt und dem Beginn der Neuzeit, also um 1500, lernten die Europäer auch neue Nahrungsmittel, wie etwa den Mais und die Kartoffel, kennen. Die Ernährungsgewohnheiten veränderten sich allmählich – die Kartoffel bildete einen Ersatz für den Brei bei den Hauptmahlzeiten – , und die Popularisierung des Brotes – es begann sich nun auch in ländlichen Gebieten zu etablieren – war nicht mehr aufzuhalten. Der Beginn der Technisierung und Industrialisierung führte zu neuen und effizienteren Anbaumethoden. Eine Folge davon war der rasante Anstieg der Bevölkerungszahlen. Um 1800 lebten in Europa um die 200 Millionen, 1850 bereits 266, um 1900 schon 403 und 1960 mehr als 580 Millionen Menschen. Ein Bauer ernährte um 1900 sich selber und 3 Menschen zusätzlich, 1950 plus 10, 2005 plus 142.

Damals und auch noch heute, deckt Brot einen Großteil unserer lebensnotwendigen Nährstoffe. Während aber bis vor einigen Jahrzehnten noch regelrechte Brotmahlzeiten (Brotsuppe) üblich waren, wird Brot heute meist bestrichen, belegt oder als Beikost zu anderen Speisen verzehrt. Der tägliche Brotkonsum betrug bis weit ins 19. Jh. pro Kopf noch 400 bis 500 Gramm täglich, im 20. Jh. noch bis zu 100 Kilogramm pro Jahr. Heute liegt der Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich bezüglich Brot bei höchstens 71 Kilo jährlich, das entspricht in etwa einer Tagesration von 2 bis 3 Scheiben. In Deutschland z. B. werden noch bis zu 85 Kilo pro Kopf und Jahr konsumiert, das sind immerhin rund 230 Gramm am Tag, was 3 bis 4 Scheiben entspricht. Spitzenreiter in Europa sind die osteuropäischen Länder.

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